De sa question d’ouverture intrigante — Comment pouvons-nous juger raisonnablement un repas ? — à sa conclusion richement gratifiante, ce livre magnifiquement conçu reprend là où Brillat-Savarin s’était arrêté il y a près de deux siècles. Hervé This, l’un des fondateurs de la gastronomie moléculaire, cette nouvelle approche influente de l’étude des bases scientifiques de la cuisine, explore la question de la beauté culinaire dans une série de dialogues ludiques, vivaces et érudits — un drame en cinq actes qui...
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De sa question d’ouverture intrigante — Comment pouvons-nous juger raisonnablement un repas ? — à sa conclusion richement gratifiante, ce livre magnifiquement conçu reprend là où Brillat-Savarin s’était arrêté il y a près de deux siècles. Hervé This, l’un des fondateurs de la gastronomie moléculaire, cette nouvelle approche influente de l’étude des bases scientifiques de la cuisine, explore la question de la beauté culinaire dans une série de dialogues ludiques, vivaces et érudits — un drame en cinq actes qui ressemble davantage à une histoire de détective qu’à un traité aride sur l’esthétique. En examinant la place de la cuisine dans la culture occidentale, cet ouvrage explore une variété étonnante de sujets et développe une méthode révolutionnaire pour juger l’art culinaire. Les idées qu’il présente dans cette romance culinaire sont illustrées par des plats créés par Pierre Gagnaire, dont les commentaires captivants et profondément personnels offrent au lecteur un aperçu rare de la pensée et de l’inspiration créative de l’un des plus grands chefs au monde. Il en résulte un livre aussi fascinant, raffiné et libre qu’un dîner entre amis, qui plaide également avec force en faveur de l’ouverture et du changement dans notre façon de penser la nourriture. — Quatrième de couverture. Deux introductions — Pt. 1 : Le beau est le bon — L’existence d’un art culinaire — Cuisine artisanale versus artistique — Tradition et amour — La question de la nature — La reconnaissance d’un art culinaire — Pt. 2 : Idées classiques de la beauté — L’origine de la beauté — La beauté selon les nombres — L’idée de la saveur — Aristote et la subtilité — Pt. 3 : La beauté au Moyen Âge — Le chemin vers le bon mystique — De la cuisine et des cathédrales — Boèce et le cerveau — Thomas d’Aquin et le vert de l’herbe — Rapprocher la terre du ciel — Pt. 4 : La créativité artistique sans entraves — Ramifications médiévales — L’influence occulte d’Aristote perdure — L’aube de la Renaissance — De la Renaissance à aujourd’hui — Les Lumières en Occident et en Orient — La nature surmontée — Pt. 5 : Le présent et l’avenir de la cuisine — Les multiples fils de la modernité — Hier — Et demain ? — Simplicité et complétude — L’illusion du bouillon parfait — Liste de recettes. Hervé This et Pierre Gagnaire ; traduit par M. B. Debevoise. Traduit du français. Comprend des références bibliographiques (p. 327-335) et un index.
Catégories :
- Ouvrages de référence
- Encyclopédies et guides thématiques
